La carapulcra chinchana o "manchapecho"

Por: Ferrer Maizondo Saldaña - Cronista
huachosperu@gmail.com

Carapulcra es una palabra de origen prehispánico. El término existe en lengua quechua y aimara. Gala phur´ka significa guiso hecho en piedras calientes. En latín, madre del castellano, existe el término cara pulchra.

Tradicionistas, estudiosos y el común de las personas la llaman de diferente forma. Así, para Ricardo Palma es “la sabrosa carapulcra”, don Alberto Tauro del Pino la denomina carapulca y la gente de Chincha le dice simplemente “manchapecho”.

Chincha es una mezcla de distintas razas, colores y orígenes. Migrantes y descendientes de andinos, africanos, italianos y chinos comparten el manchapecho con los chinchanos de “pata rajada”.

Los migrantes fueron llegando al cálido valle con sus sabores y matices, fusionando su tradición culinaria con la del reino de los chinchas y los usos y costumbres de la cocina moderna.

Cuando de fiesta o festejo se trata, hombres y mujeres la celebran con carapulcra y sopaseca. Y si van acompañadas de unas copas de cachina o vino de chacra, como se conoce al licor sin etiqueta, mejor. En el matrimonio chinchano nunca falta el manchapecho.

La carapulcra y la sopaseca chinchana son una fusión de condimentos preparados, lenguaje e historia; la unión de dos potajes en un solo plato.

La preparación de la carapulcra comienza dorando el ajo a fuego moderado, luego se agrega el ají panca porque la buena cocina, la cocina chinchana y casi toda la cocina nacional, inicia la mayoría de sus preparados con la pasta del ají panca. “El ají tiene que oler, que se sienta en toda la casa”. Bien frito pero no quemado, para que no afecte la carapulcra y pueda durar hasta el otro día, para el “calentao”.

El condimento por excelencia es “el ají panca, con su característico sabor ahumado”. Como dice el famoso cocinero Gastón: “Sin ají, no existiría comida peruana”. De todos los ajíes que el Perú produce es el menos picante, pero el más intenso en color que va del rojo oscuro al achocolatado. El ají colorado que se ha dejado secar al sol, es el gran ají seco del Perú. El comino se echa al último porque viene tostado y molido.

Cuidando que la carapulcra no se queme y para que agarre el “gustito” se agrega, de rato en rato, un cucharón de caldo de gallina o chancho. Para mover, se usa un cucharon redondo. Para raspar y no dejar que se queme, se utiliza espátula o espumadera. Cuando esté bien frito el ají y huela bien se echa “un poquito de maní”, después, todo el caldo y maní necesario. “La carapulcra es demorona. Muy afanosa, pero rendidora”. Durante el proceso se va probando con un cucharon pequeño.

A continuación la sal y los sazonadores intervienen. Las mieles y la maleza de la caña de azúcar convertida en sazonador Ají no moto y una cubeta de caldos Maggi, realzan el sabor.

Es el turno de lo nativo, la popular y nutritiva papa Yungay o Blanca, sancochada, pelada y picada copa el espacio de la enorme olla. “Papa menudita, si picas grande no te va rendir”. Se baja el fuego para que la papa tome color, gusto y deje de ser blanca. Para que no quede muy blanca, se echa un poquito de achote molido, “poquito nomás”.

Se cuida que el fuego sea lento y bajo. Si se quema y no se cambia de olla, el resultado es un preparado amargo, o se “huma”. Es decir, se nota que está ahumado.

Cuando la vecina comenta en voz alta: “Ya está saliendo el olor para afuera”, es la buena señal que la carapulcra ya está lista.

El preparado de la sopaseca es más rápido. “Más sencilla, pero igual hay que tener cuidado”. Una cebolla pequeña y picada se dora en aceite. “No me gusta mucha cebolla”. Tomate bien “quemadito” para que no se note. Albahaca molida; la combinación debe ser “más verde que roja”. “Tiene que oler”.

Un litro de caldo de gallina por un kilo de fideos. Si deseas le agregas un “poquito más de caldo”, agua del caño no, le quita el sabor. Fideos tallarín delgado. Buen fideo, sino sale “masocote”. Se debe saber “qué fideos es”.

Se dejan secar los fideos. Utilizar “trinche metálico para granear los fideos”. Bajar el fuego y colocar una latita debajo de la olla. “Cocinando y graneando, cocinando y graneando”. Si está muy seco, una rociadita de aceite, cuidando que no salga grasoso. El fideo tiene que reventar.

El aromático perejil picado, la sal y los clásicos sazonadores brindan el toque del sabor necesario. Cuidando que los fideos no estén tan rojos, “verdecito tiene que estar. Agregar albahaca para compensar”. Cuando el fideo crece, ya está listo para servir. “Tiene que agarrar gusto. Puede tener color, pero si no tiene gusto, no vale”.

La mesa está servida. En el plato, primero la sopaseca, luego la carapulcra. A un costado yuca, arenosa y blanquita. Al otro extremo del plato las carnes. Un buen trozo de gallina o chancho. Pollo también puede ser. Algunos colocan pavo, “si es criollo, mejor”. “Una copa de pisco para que baje la grasa”.

La receta y recomendaciones es de mamá “Goya”, Gregoria Salvatierra de Crisóstomo. Manos maravillosas de dama bondadosa y cristiana. En mejores años fue la dueña del famoso bar La Playita, en Pilpa, pasando Cequiagrande.

Una previa a las fiestas patrias

Esta tarde hemos tenido una reunión de chinchanos co-promocionales que hicimos estudios secundarios en el Colegio Pardo, quienes precisamente hace 2 años celebramos Bodas de Oro.

Debo decir que con alguna frecuencia los paisas residentes en Lima hacemos estas gratificantes reuniones de camaradería que sirven entre otras cosas para reforzar lazos de amistad que serán siempre eternas entre quienes pasamos juntos los años de nuestra juventud formados en el alma mater de la provincia.

Esta vez la reunión fue en casa de José Celestino Lévano, un oficial de la Policía Nacional en situación de retiro, quien al lado de su familia fue excelente anfitrión. Miguelito Veliz se portó con un pisco de categoría A1 como es su costumbre, de esos que deben tomarse puros necesariamente. La comida fue preparada por nuestra paisana Carmela Saravia experta en el popular “mancha pecho”, nombre dado a la carapulca, comida irremplazable en este tipo de reuniones de chinchanos.

El anecdotario

Una característica común es traer a la conversación anécdotas de esa época maravillosa, donde curiosamente la palabra bullying no existía y muy por contrario los padres delegaban autoridad a los maestros, nombre dado a los profesores en tanto que participaban en el reforzamiento de valores en los estudiantes.

No podía faltar una del Profesor Pedro Ronceros, quien tenía como apodo “Lorito”, un hombre severo pero a quienes todos respetábamos por su dedicación a la enseñanza. Este profesor tenía por costumbre tomar “pasos orales” al inicio de la clase y si alguien no contestaba le decía: “cómo no sabe, oiga usted yo que padre lo colgaba de un guarango” (un árbol de la zona de Chincha). La risa por cierto no podía faltar, aunque lo hacíamos en tono bastante bajo en esas circunstancias por razones, pero que después en el intermedio servía para bromear a la víctima del citado profesor; o una del profesor Don lucho Cànepa quien nos carajeaba si observaba un mal comportamiento nuestro, pero ambos profesores por ejemplo han sido considerados por todas las promociones como unos excelentes y muy respetados maestros.

También otra cuando un alumno muy dedicado a los libros le preguntó a un profesor: “Profe, y usted sabe dónde tenemos el alma”, recibiendo como respuesta lo siguiente: “Mira hijito, yo no sé dónde estará el alma, pero lo que si se es que si continuas molestando de un patadón te voy a sacar el alma”. Igualmente la risa brotaba casi instantáneamente entre los alumnos.

Desde luego que no podían faltar las de los Auxiliares de Educación, aquellos personajes del sistema educativo encargados de velar por la conducta del estudiantado, como por ejemplo la del Sr. Artemio Hernández, conocido como “Batea” apodo con el cual lo conocimos y nunca nos enteramos del origen del mismo, persona bastante rígida pero que a la vez era amigo de los alumnos.

Sobre él mi primo Lauro Muñoz, quien tiene un  repertorio inmenso de anécdotas de todas las épocas nos decía que el Sr. Hernández para hacer entrar en orden a la clase nos ordenaba en 2 filas, diciendo; “los serranos por allá”, “los cholos por acá” y que en una oportunidad un alumnos “de la color” (como diría alguien) le preguntó inocentemente: ¿y los negros?, a lo cual respondió “los negros más allá porque no los veo”. Chincha siempre ha tenido una población grande de gente que procedía de la quebrada, zona de sierra de la provincia, de donde “bajaban” muchos jóvenes para cursar sus estudios en el emblemático Colegio Pardo.

Son estas cosas las que hacen que las reuniones de egresados tengan un carácter bastante grato, de apego al colegio y a la provincia y que nos haga siempre regresar en cada aniversario.

Los 100 años de doña Josefina Tasayco

Justamente, coincidiendo con el fin de año, hemos tenido el honor de compartir con sus familiares la celebración por los 100 años de la Señora Josefina Tasayco, de quien por el apellido sabemos que es una dama chinchana, nacida en el distrito de Grocio Prado.

Ella naciò en el barrio “Toma La Palma” – Grocio Prado – Chincha el 31 de diciembre de 1915. Sus padres fueron Uldarico Tasayco Saravia y Marìa Visitaciòn Castilla Munayco.

Contrajo matrimonio religioso con Don Gerardo Arroyo Munayco en la Parroquia de Chincha Alta..

Familias longevas.

Ella ha tenido 10 hermanos y dentro de los que viven en la actualidad todos ya pasan la barrera de los 90 años, lo que revela la longevidad de la familia.

De manera anecdótica mencionaremos que uno de los familiares al hacer uso de la palabra durante el brindis, tal vez para dar mayor realce a sus expresiones y llevado por la euforia de las circunstancias dijo que “así nomás no se llega a 100 años, siendo este el primer centenario que se celebraba”; pero vista las expresiones de los asistentes, se apresuró a aclarar que se trataba del primer familiar que celebraba su centenario.

La celebración

La reunión se llevó a cabo en la casa ubicada en Pampa Cabeza de Toro, en el distrito de Independencia de la provincia de Pisco, por la Vía de los Libertadores que lleva a Ayacucho.

La casa rebosaba con la cantidad asistentes conformada principalmente por los hijos, nietos, bisnietos y tataranietos, considerando que ella ha tenido 11 hijos y varios de ellos han seguido la antigua costumbre campesina de constituir familias numerosas.

Todos habían querido estar presentes en esta histórica celebración familiar, que necesariamente debe trascender en toda la provincia, pues hechos así son extremadamente infrecuentes.

Importante señalar también que estamos ante familia profundamente religiosa tal vez por ser de la misma tierra donde ha nacido la Beatita Melchorita y que tiene la satisfacción poco frecuente de contar entre sus miembros a 2 sacerdotes, ambos nietos de la señora Josefina; y justamente, la misa celebrada en la amplia sala de la casa estuvo a cargo de uno de ellos.

Luego pasaríamos a la cena. Como es costumbre “en la chacra”, los familiares directos –en este caso los hijos- se ubiquen en una mesa colocada en el centro del salón y el resto de familiares e invitados lo hacen en silla ubicadas periféricamente alrededor de la mesa. Debo agradecer la deferencia de la familia para con mi persona al ubicarme en la mesa central, compartiendo ese ese lugar privilegiado con los hijos de la Sra. Josefina.

Posterior a ello vendría la interminable sesión de fotos, entendible porque todos deseaban tener el recuerdo de esta celebración, y qué mejor testimonio que la foto “de reglamento” con la centenaria cumpleañera.

La lucidez de doña Josefina

Muchas veces vemos que por circunstancias derivadas de la edad las personas van siendo afectadas en su grado de lucidez, pero diríamos que esto no sucede con doña Josefina, para lo cual relataremos el siguiente hecho anecdótico: estábamos en la mesa, previo al brindis de honor y uno de los nietos era el encargado de servir el vino en las copas. A todos nos llenaba las copas, no así con la santa, quien al notar ese hecho llamó la atención al nieto diciendo: “hey, este cholito (así llaman cariñosamente a los niños) que te has creído, por qué me estas sirviendo poquito en mi copa, sírveme como a los demás”.

Bueno de la comida no hablaremos porque se sobreentiende que se habían esmerado en ofrecer lo mejor por este esta celebración.